Ruta Gastronómica por Galicia da man de Carmen Albo

GASTRONOMÍA GALEGA: "O CONCETO"

Empezar a escribir sobre os pratos máis representativos da gastronomía galega, é moito máis difícil do que a priori poida parecer.

Por unha banda, está a responsabilidade e o temor de esquecer algún, e que o feito en si poida ser imperdoable para algún lector oriúndo da zona ou produto en cuestión e, por outro, a fame severa e permanente, (mesmo despois de comer), que produce o reconto exahustivo das nosas delicias  gastronómicas.

Tampouco me resultou fácil, (igual é un problema da cor do meu cabelo, louro, e o meu sexo, feminino), elixir un método para clasificar dalgunha forma coherente todos estes manxares.

Se empezásemos polo principio, cousa que sempre é de agradecer, quizá deberiamos considerar que tipos ou modelos de cociña, hai actualmente en Galicia. Na miña modesta opinión son basicamente dous: a cociña galega tradicional e a cociña, tamén galega, pero máis innovadora, ou máis moderna. En calquera caso, ningunha das dúas é excluínte e se nos preguntásemos que cociña galega gústanos máis, creo que a contestación universal sería que a que máis nos gusta é, a boa. A boa cociña galega. Sen importar a súa versión, tradicional ou moderna.

As novas tendencias, tecnoloxías e ata modas, deron novos puntos de cocción, de preparación, de combinación e, por suposto de presentación, aos produtos máis emblemáticos do noso mar e da nosa terra.

Para calquera amante da gastronomía debería ser tan disfrutable unha tradicional caldeirada de rodaballo, como un rodaballo cociñado a baixa temperatura con escuma de pataca de Coristanco, escuma de mexillón de roca e fungo laminado. O único inconveniente que eu lle vexo á nova cociña, galega, ou de onde queira que sexa, é a perversa extensión dos seus títulos. Para mostra, o exemplo de rodaballo que acabamos de utilizar.

Si que é certo, polo menos na miña persoal visión galega e de galega, sobre a tamén  gastronomía galega, é que algún dos nosos pratos, ou mellor devandito, algúns dos nosos produtos, non aceptan de igual maneira a modernidade culinaria da que falabamos.

Comín percebes en xornadas monográficas dedicadas a ese crustáceo e degusteino de variadas formas: no interior de zumentas croquetas con bechamel de auga de mar, en sofisticados salpicones, con escumas non menos sofisticadas, en arroces... e, sinto dicilo, non hai forma que supere, nin de lonxe, a sorte de poder tomalos na súa factura máis tradicional, cocidos en semi vapor, con sal e loureiro.

Se falamos nun sentido, máis sentido, da nosa gastronomía particular, deberiamos dicir que a nosa cociña é a cociña da calor, da calor do fogar, da calor da lareira no noso caso, esa que os galegos, aínda que esteamos a pescar en Groenlandia, levamos acendida sempre no corazón.

A nosa cociña é a cociña da xenerosidade, da mesa compartida en modo #cocidoperpetuo. Non hai festa que en Galicia non se celebre comendo e por suposto bebendo, con maior ou menor moderación.

Esa é parte, e boa, da nosa idiosincrasia. Esa capacidade de festexar e celebrar calquera cousa, coa fantástica desculpa de facer de cada festa unha festa gastronómica. E boa proba diso, son as incontables festas deste tipo que colapsan o noso calendario en calquera época do ano.

Pero volvendo ao tema que nos ocupa, o dos pratos máis representativos da nosa gastronomía, e tendo en conta que o cocido está presente no noso ADN e o marisco na mente de canto turista alcanza as nosas costas, se tivésemos que escoller un só produto icónico, (e perdoen a cursilada do termo), ademais de que isto sería máis misión imposible que todo o que sucede nas películas da saga así titulada, con que quedariamos?

Que nos representa máis? O marisco, o cocido, o polbo, a tortilla de patacas, o lacón con grelos, a empanada, o cachelo, o grelo, ou o caldo galego? E que se espera que conteste un galego?... Pois depende! Ou que se vai a esperar?

Quizá, e dígoo sen ningún convencemento, quizá repito, se tivésemos que escoller un produto que se identifique con Galicia e que xunto ao cocido tamén levemos no noso ADN autonómico, quizá ese alimento seria... O Polbo!

Polbo cociñado maiormente por mulleres e paradoxalmente do interior, porque de, O Carballiño, son as mellores pulpeiras de Galicia. Polbo pescado en Bueu, Malpica, ou Mugardos e cociñado ao modo da Illa, (de Ons, ou de Arousa), ou en guiso á mugardesa.

E seguindo o fío, neste caso de pesca, Galicia é sempre unha festa de peces e mariscos. Guisos e caldeiradas en toda a costa, desde a de raia de Portonovo ata a da Pobra. Chocos en tinta en case calquera sitio, pero acabando en Redondela.

Ameixas de Carril, vieiras de Cambados, lagosta na Guarda, percebes de Corme, Cedeira, e tamén da Guarda. Centollas do Grove, navallas das Illas Cíes, ou de Aldán, lagostinos de Marín e mexillóns de Vigo, ou Arousa, molusco, este último, ingratamente tratado e que se fose máis caro, sería, seguramente, moito máis apreciado.

E seguimos para bingo nesta inmensa rede de pesca que é Galicia... Angulas en Tuy, anguías fritas en Untes, lamprea nas Neves, Arbo, ou tamén Tuy e así podiamos seguir ata o infinito... e máis aló.

Ah! E a sardiñas á brasa con pan de millo e pementos de Padrón, (perdón, de Herbón), que é o cheiro de Galicia entre Xuño e Setembro.

Pero non quedan atrás as carnes. Dicíamos antes, que os galegos levamos o cocido no noso ADN, e por aí debe andar a cousa, no meu caso e na miña casa, compartimos ADN co lacón con grelos. Lacón cocido enteiro e deshuesado en mesa, acompañado  con todos os seus sacramentos.

E Lalín é ao cocido, o que Lugo, ou Santiago, son ao lacón e aos seus grelos.

A nosa terra é churrasco, o que produce ese cheiro evocador e característico do verán galego. É tamén carne richada, xa sexa a de Forcarei, Lalín, ou Silleda. É capón de Villalba, botelo do Barco, ou de Fonsagrada e vólvese androlla en Viana do Bolo.

Galicia é tenreira, é loura e é galega, aínda que teñamos moitas outras razas. E é terra tamén para o porco celta e para o galo de Mos.

E para gozar ao tempo de carnes, mariscos, ou peixes, nada mellor que facelo nese formato tan noso, que en certa maneira é comparable ao que é a pizza para un italiano: a empanada, como deixarnos atrás ese invento máis galego que o cachelo!

De distintas masas, millo, trigo, ou centeo, con distintos grosores e variados recheos, cando son boas son unha auténtica delicia. Sirvan como exiguos exemplos, a de berberechos de Noia, (cuncha incluída), a de raxo de Porto do Son, ou a de liscos de Lugo.

Tamén están as nosas patacas e a eterna pelexa entre se son mellores as brancas ou as amarelas. Os cachelos, se as cocemos con pel. E a tortilla, que para probar algunha insuperable, hai que parar forzosamente en Betanzos. E os grelos de Santiago, as "fabes" de Lourenzá, os callos á galega que xunto ao caldo galego e os pementos de Arnoia e Herbón, son outro suma e segue. De aquí, ata a eternidade.

E para terminar esta compilación, que afortunadamente non inclúe viños nin bagazos, un simple repaso rápido polo colofón de calquera mesa xenerosa e galega que se prece, a que ofrece queixos, marmelos ou mel e algúns das nosas sobremesas.

O queixo de tetilla, debe á súa feminina forma, (como non podía ser doutra maneira), o ser o queixo máis popular fora das nosas fronteiras. Pero comparte importancia e denominación de Orixe, co de Arzúa Ulloa, o do Cebreiro, ou o San Simón dá Costa.

E chegando ao capítulo doce, isto xa vai ser un sen vivir de glicosas e insulinas varias.

Orellas e flores, en toda Galicia e en épocas de entroido. Filloas de pedra en Báñaa e de tixola en Lestedo, sen esquecernos de Sada, Cotobade e Ourense. Cañitas do Carballiño e Ribadavia. Almendrados de Allariz, rosquillas de Gondomar, torta de Mondoñedo, bóla Larpeira, rosca de xema da Guarda, bica branca de Trives e a de Laza, sen blanquear...

Mención aparte, merecen as filloas de sangue, que como ben di o meu gastronómico amigo, O Octopus Larpeiro, son o "capítulo máis gore" de nosa "postreridad".

E por suposto, non podemos acabar esta "enchenta" deixándonos esquecido na despensa, o máis coñecido e emblemático das nosas sobremesas: A torta de Santiago que feita con ovos e améndoa, coa cruz do noso Santo Patrón vai decorada.

Aos lectores que conseguisen chegar ata aquí,  non se se lles entrará fame, ou se, pola contra  sentirán certa indigestión. En calquera caso, espero que lles ocorrera como a min, e, tras relamerse en este, aínda incompleto, universo gastronómico,  sexan agora máis conscientes de dúas cousas:

-Da riqueza e o patrimonio gastro cultural que temos os galegos.

-De que nesta nosa terra, é máis difícil ser delgado que profeta...